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Huîtres Chaudes

Recette

Huîtres au champagne
	Pour 6 personnes
	Ingrédients 24 huîtres creuses 3 échalotes hachées 50 g de beurre 20 cl de crème fraîche 20 cl de champagne brut 3 jaunes d'oeuf Le jus d'un quart de citron 1 brin d'aneth finement haché Sel, poivre
Préparation : 30 min	Cuisson : 10 min
Préparation
Ouvrez les huîtres au-dessus d'un saladier pour récupérer toute l'eau, séparez les huîtres des coquilles toujours en récupérant l'eau et réservez-les. Filtrez l'eau des huîtres. Ajoutez à l'eau des huîtres les jaunes d'oeufs, la crème fraiche, 10 cl de champagne l'aneth haché et le jus de citron. Mélangez le tout de façon à obtenir un liquide homogène.Poivrez Dans une sauteuse faites chauffer une noix de beurre à feu moyen, Ajoutez les échalottes hachées avec les 10 cl de champagne restants, poivrez. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il reste un tout petit peu de liquide dans la sauteuse. Ajoutez ensuite le mélange crème,oeuf et eau des huîtres dans la sauteuse, laissez réduire de moitié pendant plus ou moins 10 minutes à feu moyen en mélangeant avec une cuillère en bois. La sauce ne doit surtout pas bouillir. Ajoutez les huîtres et laissez-les pocher 3 minutes, retirez-les et replacez-les dans leur coquille. Incorporez le beurre ramolli en petits morceaux à la sauce au champagne et battre vigoureusement hors du feu. Nappez chaque huître dans sa coquille avec la sauce. Passez les huitres au four préchauffé a 250°C pendant 3 minutes pour que la sauce prenne une belle couleur dorée. * Faites chauffer le four thermostat 9 (environ 250°). * Juste avant de servir, enfournez les huîtres dans le four très chaud pour 3 à 4 minutes .

Variante :

Ouvrez les huîtres. Détachez-les de leurs coquilles, mettez les dans une petite casserole, avec le champagne et leur eau, passée à l'étamine. Amenez à ébullition et retirez, aussitôt, égouttez les huîtres, hachez finement les échalotes, ajoutez-les à la sauce et faites réduire pour ne garder que 4 cuillerées. Mettez la casserole dans un bain-marie et incorporez le beurre par parcelles, en fouettant sans arrêt. Vous devez obtenir une sauce mousseuse. Remettez chaque huître dans sa coquille, posée dans un plat à gratin, sur du gros sel. Nappez les huîtres d'un peu de sauce et faites réchauffer au four.

Tour de main :
Pour ouvrir les huîtres, munissez-vous d'un couteau spécial et tenez l'huître sur un torchon; ainsi, elle ne pourra pas glisser au moment de son ouverture et vous ne risquerez pas de vous blesser.
Si vous redoutez pourtant cette opération, demandez au poissonnier ou à l'écailler de la pratiquer : la plupart accepte.
Si vous possédez un barbecue, placez les huîtres sur la grille bien chaude, la partie plate du coquillage sur le dessus.
Dès que les coquilles s'entrouvrent, saisissez-les avec un gant de protection.

Vin conseillés : Pouilly fumé Blanc