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Recette |
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La
recette est très simple, le tout est de bien doser les épices. Dès lors,
comment expliquer ce goût si fondant ? Voici les secrets de cette préparation
traditionnelle : Prenez deux beaux filets de saumon frais, enlevez les arêtes,
mais laissez la peau. Mélangez 50 g de gros sel, 50 g de sucre et 15 grains
de poivre blanc, et enrobez-en les filets des deux côtés. Coupez grossièrement
l'aneth et divisez en 3. Saupoudrez-en un tiers au fond d'un plat, recouvrez
d'un filet de saumon, la peau dessous. Ajoutez le second tiers d'aneth et
placez le deuxième filet, la peau dessus. Petite subtilité : veillez bien
à ce que les deux filets soient placés « tête bêche », l'extrémité
la plus fine de l'un épousant la partie épaisse de l'autre, et réciproquement.
Couvrez de cellophane, et posez dessus une planche à découper ou un plat
qui puisse supporter un poids assez lourd (les suédois utilisaient
traditionnellement des boîtes de conserve ou des canettes de bière). Ainsi
bien hermétique, vous pouvez mettre le plat au réfrigérateur et laisser
mariner 36 à 48 heures, en retournant les filets au moins deux fois. Vous
en profiterez pour éliminer le saumure - sinon, le poisson risque d'être
trop salé. Retirez les épices et l'aneth, et coupez de fines tranches dans
le sens de la longueur. Votre gravlax est prêt !
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Il
se déguste avec de simples toasts ou des pommes de terre à l'eau. Vous
pouvez l'accompagner d'une tranche de citron ou d'une sauce de moutarde
douce (6 cuillérées à soupe de moutarde douce, 4 cuillérées à soupe de
vinaigre et de l'aneth haché). Quand on a bien éliminé le saumure, le
gravlax se garde au frais durant une semaine.
Un
subtile mélange sucré-salé pour fumer le saumon, telle est la base de la
recette du gravlax. Ensuite, libre à vous de varier les plaisirs.
L'essentiel, c'est de ne pas lésiner sur le sel, qui joue un rôle
primordial dans la conservation du poisson.
Ainsi,
les Suédois ajoutent parfois du gin ou du cognac dans la marinade. A table,
on peut aussi l'accompagner d'un assaisonnement classique : moutarde, sucre,
sel, poivre, vinaigre et huile d'olive. Quant aux tranches plus épaisses,
vous pouvez aussi les faire griller. Enfin, après avoir dégusté le
saumon, n'hésitez pas à découper la peau en fines lanières, que vous
saisirez légèrement du côté de la peau : les suédois les servent en
garniture !
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